Amiamo New York, da dove scriviamo, e vogliamo raccontarla agli italiani. Amiamo l'Italia e vogliamo raccontarla al mondo.

Simone Zanoni e Riccardo Camanini

Ci sono vite parallele, magnifiche e curiose, così simili e così diverse da meritare di essere raccontate. Parliamo di due chef ancora giovani ma ormai famosi, appassionati e talentuosi. Si chiamano Riccardo Camanini e Simone Zanoni. Entrambi lombardi, nati a cento chilometri e tre anni di distanza l'uno dall'altro, il primo a Lovere in provincia di Bergamo nel 1973, il secondo a Salò, nel Bresciano, nel 1976. Sono amici e hanno molte cose in comune: un diploma da una scuola alberghiera, un intenso apprendistato, un lago (Garda), un ristorante (Villa Fiordaliso, a Gardone Riviera, dove i due hanno lavorato insieme per un breve periodo) e la velocità con cui hanno conquistato la stella Michelin dopo l'esordio nella loro cucine attuali (solo cinque o sei mesi). I loro ristoranti sono a circa 800 chilometri di distanza. Uno è sul Lago di Garda, l'altro a Parigi.

Camanini tra i fornelli nella cucina del Lido 84

Camanini è lo chef italiano del momento. Solo pochi giorni fa il suo Lido 84, situato a Gardone Riviera come il suo precedente ristorante, è stato il primo ristorante italiano nella classifica Best 50 dei migliori al mondo: quindicesimo posto assoluto, davanti a tanti prestigiosi mostri sacri con tre stelle Michelin . Camanini ha una sola stella, ed è curioso che Michelin non abbia ancora dubitato che quel riconoscimento sia un po' troppo avaro. Il cuoco del Lido 84 ha avuto un grande maestro: Gualtiero Marchesi. Due anni e mezzo alla mitica Albereta di Erbusco, in provincia di Brescia. Poi, grandi esperienze in Francia e Spagna, con Ducasse e altri grandi nomi dell'alta cucina, prima di tornare al suo lago, a 24 anni, come chef di Fiordaliso. Vi rimase per 16 anni fino al 2014, quando aprì il suo attuale ristorante con il fratello Giancarlo, uomo di sala e organizzazione. Splendida veduta delle acque del Garda, porcellane di Ginori e piastrelle di Giò Ponti.

Camanini parla poco, non è un volto televisivo, studia i testi classici della cucina del Cinquecento o di duemila anni fa. Creatività e colti rimandi storico-gastronomici hanno reso celebri molti dei suoi piatti: spaghetti unti al rosso, cacio e pepe in vescica di maiale, riso all'aglio nero fermentato, spaghetti burro e lievito che sono stati esposti come un'opera d'arte al MoMa di San Francisco e che ha fatto spalancare gli occhi anche al grande Ducasse (il maestro dell'alta cucina francese li ha messi in menù nella sua Plaza Athenée a Parigi). Il lago è il cuore di una cucina rigorosa, concreta e moderna: pesce d'acqua dolce, erbe aromatiche, agrumi, vini eleganti, conosciuti in Italia più che all'estero.

Mentre Camanini affinava una ricerca sempre più profonda sulle verdure e sulla qualità delle altre materie prime, l'amico Simone Zanoni cercava la sua strada per Londra. Inizi difficili, in una zona della capitale britannica dove gli spacciatori erano più numerosi dei buongustai. Un annuncio su un giornale segna la svolta: Gordon Ramsey cerca personale. Simone ha risposto ed è stato subito arruolato nella squadriglia dello chef più famoso e scontroso del mondo. Umiliazione e soddisfazione. Qualche settimana di lavaggio dei piatti, ma poi inizia un decollo sorprendente e vertiginoso. Per 18 anni Zanoni ha lavorato con lo chef-manager scozzese, prima come ripiego, poi come primo chef del ristorante tre stelle del maestro a Londra e in altri ruoli prestigiosi. Al Trianon di Versailles, dove Ramsey lo ha inviato per risollevare le sorti di un ristorante nobile decaduto, Zanoni è stato insignito di due stelle Michelin nel 2009.

Simone Zanoni (Foto di Stephane de Bourgies)

Simone non è ebreo, ma nel 2014 ha aperto Rafael, il primo ristorante di alta cucina kosher a Parigi. È un successo mondiale, alcuni clienti arrivano con voli charter da New York, ma dopo gli attentati a Charlie Hebdo e al Bataclan i tavoli si svuotano improvvisamente e il locale, considerato un potenziale obiettivo di terroristi, è chiuso. Nel 2016, quando l'Italia ha iniziato ad apprezzare il talento dell'amico Camanini, Zanoni ha lasciato il gruppo Ramsay e si è trasferito a Le George, uno dei ristoranti dell'hotel Four Seasons George V, leggenda dell'ospitalità e del lusso parigino. Contratto sontuoso, con due giorni liberi a settimana (ottimo risultato per un cuoco). Quaranta persone al lavoro per 75 posti. La stella Michelin arriva a tempo di record, nonostante alcune scelte dello chef lombardo che sembrano al limite della provocazione: l'unico formaggio in carta è italiano, poca Francia e tanta Italia in carta, con un Franciacorta di il bicchiere nella patria dello Champagne. Prezzi ragionevoli e la piacevolezza di un menù fresco e mediterraneo (l'opposto di una certa pesantezza del classicismo francese) sono le carte vincenti di un successo che si consolida nel tempo.

Zanoni non è più il giovane esuberante che amava le Porsche e che, quando si metteva in viaggio, cucinava cibi a bassa temperatura sotto il cofano dell'auto. È un cuoco maturo e riflessivo, molto apprezzato in una metropoli che ha finalmente smesso di vedere la cucina italiana come un modesto sinonimo di pizza e pasta. Qualche anno fa, dopo un'ottima cena al Le George, ho fatto due chiacchiere con il cuoco. Zanoni a un certo punto mi ha detto: “Scrivi di cucina? Tieni d'occhio un ragazzo che ha aperto un bel ristorante sul Lago di Garda. Si chiama Riccardo Camanini. È un fenomeno. Presto si parlerà molto di lui». Pronostico azzeccato. Ne aggiungo un altro: continueremo a parlare molto anche di Simone Zanoni.

Mauro Bassini è un giornalista bolognese. Dal 1977 lavora per il gruppo giornalistico Il Resto del Carlino-La Nazione-Il Giorno. È sempre stato interessato al buon cibo e ai libri antichi. Con Minerva Edizioni... [Leggi tutto]

di La Voce di New York

di La Voce di New York

Iscriviti alla nostra newsletter / Iscriviti alla nostra newsletter

Caporedattore: Stefano Vaccara

VNY Media Corporation - The Voice of New York Consiglio di amministrazione: Giampaolo Pioli, Presidente | Emilio Pursumal, Vicepresidente | Emmelina De Feo, Segretaria | Stefano Vaccara, Membro | Nicola Tegoni, Membro

VNY Media La Voce di New York © 2016 - 2021 Sede principale: 230 Park Avenue, 21floor, New York, NY 10169 | Redazione / Redazione: UN Secretariat Building, International Press Corps S-301, New York, NY 10017

Iscriviti alla nostra newsletter / Iscriviti alla nostra newsletter